Ahmad Tohari, pengarang ternama berasal dari Banyumas. Jadi apa yang beliau ceritakan di novel hampir sama persis dengan apa yang ada di hadapan saya, di
Bale Raos, tempat saya dan teman-teman duduk beristirahat.

Menyaksikan seorang penderes (sebutan penyadap nira dalam bahasa setempat) memanjat belasan meter pohon kelapa sampai ujung tertinggi untuk mencapai manggar kelapa.

Edy Daryono, pemilik Bale Raos, mengaku pernah menjadi penderes. Dalam sehari 60 kali ia naik-turun pohon kelapa yang rata-rata tingginya 10 meter.

"Kalau para penyadap yang sudah belasan tahun naik pohon kelapa dan tidak turun-turun, mungkin mereka sudah mencapai jarak ke surga," kata Edi bercanda dengan nada miris, karena kenyataannya pekerjaan yang penuh tantangan bahkan mengorbankan nyawa itu belum menjamin penderes bisa hidup dengan layak.

SEHAT DENGAN BADEK

Setiap penderes membawa pongkor (sepotong ruas bambu) sebagai wadah tetesan cairan dari manggar (tandan bunga) kelapa. Pongkor akan ditinggalkan terikat pada batang pohon sekitar 18 jam sejak dipasang. Pada pagi hari penderes akan kembali memanjat pohon. Melepas dan membawa turun pongkor yang sudah terisi penuh.

Badek, begitu masyarakat Banyumas menyebut air nira. Yang juga kita kenal dengan sebutan legen, berasal dari kata legi yang dalam bahasa Jawa berarti manis. Warnanya sedikit keruh, tapi karena rasanya yang manis itulah badek bisa langsung diminum.

"Coba tunggu 2-3 hari lagi. Pasti minuman ini akan memabukkan," kata saya setelah meminum beberapa teguk.

Sebenarnya bila terfermentasi, saat terkena udara dan tercampur bakteri, rasa badek akan berubah asam dan kadar alkoholnya meningkat. Itulah mengapa penderes selalu meletakkan laru (bahan pengawet alami) di dalam setiap pongkor. Gunanya untuk menghambat fermentasi. Biasanya laru yang mereka menggunakan adalah kulit manggis, kayu nangka, atau gamping (kapur).

Badek ada dalam daftar minuman yang dijual di Bale Raos, banyak pula yang mencarinya. Karena selain kesegarannya bisa mengusir dahaga, badek juga dikenal dapat meningkatkan stamina, melancarkan pencernaan, hingga mencegah impotensi.

MEMASAK GULA KELAPA

Tak hanya untuk diminum, badek merupakan bahan dasar pembuatan gula kelapa atau yang sering kita sebut gula Jawa.

Di Bale Raos, proses pembuatan gula kelapa berada di tengah kebun. Di dalam rumah kecil sederhana berdinding gedheg (anyaman bambu). Kalau penderes dilakukan kaum pria, pembuatan gula kelapa dilakukan kaum wanita.

Badek akan disaring terlebih dahulu sebelum dituang ke dalam kuali. Dimasak di atas tungku bara api. Sesekali diaduk agar matangnya merata.
Cairan yang awalnya bening keruh perlahan akan berubah menjadi putih dan berbusa. Sambil menunggu cairan mengental, seringkali para ibu akan memasukkan potongan singkong ke dalamnya untuk kemudian dimakan (baca: Makanan Serba Umbi di Banyumas).

Setelah dimasak 4-5 jam. Cairan putih akan.mengental dan berubah warna menggelap dan akhirnya menjadi berwarna cokelat.  Penasaran dengan rasanya adonan mirip dodol ini, saya pun mengambil seujung sendok dan mencicipinya. Teksturnya lembut seperti selai dengan rasa gula Jawa sesungguhnya.

Cetakan gulanya sendiri terbuat dari bambu bentuknya menyerupai gelang. Disusun berjajar di atas meja yang dilapisi plastik. Cairan kental dituangkan ke setiap cetakan hingga penuh. 

Dalam suhu udara normal, cairan gula dalam cetakan akan mengeras dalam waktu 10 menit dan dengan mudah dikeluarkan dengan cara mengetuk-ngetuk pinggiran cetakan.

Dijual seharga Rp15.000 per kilogram, gula Jawa produksi Bale Raos 'tak sempat' dibawa ke pasar, karena pembeli sudah langsung datang ke sana. Gula Jawa yang berwarna cokelat mengilap, bersih, tanpa pengawet kimiawi. Di setiap gigitan akan menghasilkan rasa manis yang sempurna.█

BALE RAOS

Dusun Peninis, Desa Windujaya, Kecamatan Kedungbanteng,
Purwokerto

Telepon: 087719562504

--------------------------------------------------

Perjalanan #JuguranBlogger 11-13 Juli 2017 bersama blogger, fotografer, dan youtuber ini merupakan kerjasama
Komunitas Blogger Banyumas dengan Bappedda Litbang Banyumas. Didukung oleh Bank Indonesia Indonesia Perwakilan Purwokerto. Disponsori oleh PANDI,
@fourteen_adv.
@lojadecafe, dan Hotel Santika Purwokerto.