Hidangan berkuah ini adalah makanan khas suku Tolaki —suku terbesar di Sulawesi Tenggara. Kuahnya memiliki cita rasa seperti kuah sayur asam, namun 'lebih ringan' karena bukan asam Jawa yang digunakan, melainkan tomat atau daun kedondong hutan (tawaoloho). Nah, ini beberapa hidangan sedap yang saya cicipi:

AYAM TAWAOLOHO

Berupa hidangan daging ayam berkuah bening. Menggunakan daging ayam kampung yang sudah dibersihkan dan dipotong kecil-kecil, direbus bersama bumbu bawang merah, serai, garam, dan gula hingga mengeluarkan aroma kaldu yang harum. Penambahan tomat dan daun tawaoloho akan membuat kuahnya menjadi asam. Daging ayam bisa diganti menggunakan daging sapi atau iga sapi dengan bumbu dan cara masak yang sama.

IKAN DITAPO TOMAT

Ikan masak bumbu tomat, itu bahasa Indonesianya. Biasanya menggunakan daging ikan cakalang asap yang sudah dipotong-potong dan direbus dengan irisan bawang merah, bawang putih, serai. Jumlah potongan tomat yang ikut direbus cukup banyak agar rasa asam yang dihasilkan lebih kuat. Jika masih dirasa kurang asam, bisa ditambahkan belimbing wuluh, air perasan jeruk, nipis, atau daun jeruk sesuai selera.

KABENGGA

Kabengga adalah daging ikan pari yang dikeringkan. Dagingnya dipotong kecil-kecil, ditumis dengan bumbu bawang merah, bawang putih, cabai merah yang dibuang bijinya, dan tomat. Ditambahi air, daun salam, daun jeruk, lengkuas, dan serai. Takut-takut saya saat hendak mencicipinya, namun aroma kuah yang segar memang menggoda selera. Kabengga yang sudah siap disantap sama sekali tidak berbau amis, teksturnya sangat lembut, mudah dipotong, bahkan tak perlu repot mengunyah. Selain dimasak dengan kuah, kabengga juga biasa dibakar atau di-tinomisi (tumis).

KAMBATU

Kambatu adalah potongan daging asap yang dimasak kuah. Selain menggunakan daging sapi yang diasap, bisa juga menggunakan daging yang dibakar atau dipanggang sampai kering. Daging diiris tipis-tipis. Dimasak dengan bumbu tumis yaitu bawang merah, bawang putih, cabai merah yang dibuang bijinya, tomat. Ditambahi air, daun salam, garam, daun jeruk, lengkuas, dan serai. Citarasanya pedas, sedikit asam, namun terasa segar.

SINONGGI

Ini bukan hidangan berberkuah. Namun sinonggi yang sering juga disebut songgi, adalah sagu yang dicampur dengan air panas, seperti papeda di Maluku. Saat hendak disantap, sinonggi yang kental diambil dengan menggunakan posonggi (semacam sumpit), dipindahkan ke dalam piring-piring saji yang sudah lebih dulu diberi kuah ikan atau ayam tawaoloho, atau disantap dengan sayur bening berkuah seperti bayam, palola (terong bulat), atau kopigandu (okra).

Masyarakat setempat juga menyantapnya dengan kuah sayur bayam, kangkung, atau terong. Ada yang mengucurinya dengan air perasan jeruk nipis agar kuahnya makin asam. Yang tak pernah ketinggalan adalah sambal ulek yang terbuat dari cabai, tomat, dan terasi selalu ada sebagai pendamping hidangan, terkadang dicampur dengan parutan mangga muda yang rasanya sangat asam.

Nah, kalau penasaran silakan mencoba membuatnya di rumah. Atau nikmati langsung di beberapa rumah makan di Kendari, biar rasanya lebih mantap! █

RM Aroma Tolaki

Jl. Sao Sao, Kendari

Jam buka: 10.00 - 21.00

RM Medulu

Jl. Lawata No.2, Kendari

Jam buka: 08.00 - 22.00

RM Sanjaya

Jl. Sorumba 27, Wua Wua, Kendari

Jam buka: 10.00 - 22.00

──────────────────

Tulisan ini merupakan pengalaman selama Ekspedisi Warisan Kuliner (wilayah Maluku Utara dan Sulawesi) bersama Kelana Rasa, disponsori oleh Kecap Bango.